Cauca se nachází ve středozápadní části Kolumbie a rozprostírá se od Západní Kordillery až k pobřeží Tichého oceánu. Díky své nadmořské výšce a vlivu oceánských větrů patří k chladnějším kávovým oblastem v zemi. Pěstování kávy zde zajišťují převážně domorodé a afrokolumbijské komunity. Oblast se vyznačuje rozmanitou geografií, včetně náhorní plošiny Popayán, četných řek a sopečného pohoří.
Manos Juntas je mikromlýn se sídlem v oblasti Sotará v Cauca. Jeho přístup se zaměřuje na zefektivnění jednotlivých kroků zpracování a rozdělení odpovědností.
Tato šarže byla zakoupena jako čerstvé třešně v den sklizně a doručena do mlýna. Po příjezdu byly změřeny hodnoty Brix a pH a třešně byly umístěny do velkých uzavřených nádrží pro pětidenní anaerobní fermentaci. Každá nádrž je označena jménem producenta, aby byla zachována sledovatelnost. Během fermentace se do nádrží přivádí dusík, aby se podpořila činnost kvasinek. Hodnoty Brix a pH se průběžně monitorují, aby bylo možné určit, kdy je proces dokončen. Káva se poté ochladí na 20 °C, aby se zastavila fermentace a potlačila mikrobiální aktivita.
U šarží zpracovaných přírodní metodou se třešně nechávají v nádržích dalších pět dní, než jsou přemístěny do solárních sušáren. Fáze sušení trvá 30 až 45 dní.
